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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # d6 V" u R# B I& e
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 v+ d( w1 Y" z, `8 _. x, M/ ?, }
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) i7 l/ s% t) D3 Q
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 H& ^" Z( p) f. I1 Y, h! n
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3. 调料如下:
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- b: W/ x7 n. Y! X) T+ Q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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% M' `- C3 @6 r) w; s9 y0 f5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 ]# ]4 l) T" |
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2 J) Y" q! t7 J* @8. 还有若干技巧:7 d; Y1 ?0 N, ]; v4 `; r; z# A
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& R1 A7 j9 ]5 s* I( X& b, I(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;8 X( R/ s1 h# G/ V% A
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, [7 @, @8 @. Z8 F" z- S
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 C. w- s: E5 G+ L) v
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 o, S7 B7 X B% K
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 i* n7 h$ d! x- v" F8 D' Q+ }(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 t. Q9 S/ X9 d" L& N! v! k" Y
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* d/ M* I; K7 T8 T介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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