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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , v$ Q$ \# f1 p; l7 m
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- W2 B, a$ m# Y: f
9 @$ g9 S1 s3 I最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 {; c6 o) U( `& B7 @! `& R' l2 i
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% G0 G3 u% R1 P- \1 }1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 n' b( g+ N' V3 r2 y
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3. 调料如下:
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5 O! t+ n) H2 q! b" {8 e Y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; @; L" y+ d f2 u
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 g1 F$ C) w; Z% O! y6 U6 o
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# ?8 Q3 o% c$ P/ \6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% n+ L6 r$ m. U; s
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. c! a+ S" W7 y L0 C4 S
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* P/ W% p2 h7 Y8. 还有若干技巧:% o+ a# h) Q* p" z5 V
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. a5 Q1 w* l8 @+ {7 ]: s(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 j0 D( U- X; Q9 U
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) L3 K( \( o# N5 c; w7 _4 `% m4 @
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" F0 r, L" k3 M6 ~7 w9 S(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 L( d6 R" w# c3 c3 Z; X(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ o: M3 Q4 w" ^(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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